那些“高大上”的调味品

文 凯西 指导专家 范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 编辑 骆永融   2018-10-20 10:03:52

喜马拉雅山岩盐、安第斯山脉粉盐、意大利香醋、有机棕椰糖……这些进口的“高大上”调味品真值得主妇多花钱吗?

疑问一:经常会收到朋友从国外旅行回来带的粉盐或火山盐的伴手礼,进口超市里也经常会看到安第斯山脉粉盐、喜马拉雅山岩盐等进口盐,据说纯天然非常健康,而且不会有“抗结剂”等添加剂,真有传说中的那么好吗?

安第斯山脉粉盐是什么?

丰富的矿物质是它的“代言”,当高山开始形成时,地层中的矿物质与海盐,经历了数亿年的高温挤压,沉淀并结晶成粉红色的岩盐,就成了如今可以吃的粉盐。产于安第斯山脉的粉盐因为海拔高度和周遭环境,至今仍然采用传统方式炼制,人工开采、挑选、清洗、粉碎,然后阳光晒干,被当地人称为“生命之盐”,其盐的结晶度及纯净度、密度都得到了最大限度的保存。

喜马拉雅岩盐又是什么?

喜马拉雅岩盐产于喜马拉雅山南麓巴基斯坦境内的彭家博(Punjab)地区,它是埋藏于地下的二亿五千万年前形成的岩石盐。岩石盐一般按照岩石的颜色来命名,粉色的岩石盐称为粉盐,全名为喜马拉雅粉岩石盐。据说喜玛拉雅岩盐含有丰富的矿物质和微量元素。

正方意见:纯天然不含添加剂

推荐理由:现代人很难吃到高水准的天然海盐和天然有机盐,一般吃的都是经过加工的高纯度精盐,缺乏矿物质。

矿物质粉盐,含八十多种矿物质。

纯天然不含任何添加物。一般食盐在加工制造过程中会与抗结剂混合,以防止结块,而粉盐在处理过程中不加任何物质。并且高纯度精盐经过多道程序加工后,钠含量高,对肾脏负担大。

属于低钠盐,钠含量比一般食盐低。粉盐的味道浓,在达到同样味道的情况下,它的用量要比一般食盐少,且它的钠含量比一般食盐要低,肾病患者也可适量地食用。

反方意见:商家噱头,性价比低

反对理由:矿物质成分微乎其微,价格倒是普通精制盐的几十倍,在钠含量上与精制食盐并没有什么明显的差别。

不能算是“补充矿物质”的好来源。粉盐就是一种未经精制、含有较多杂质、呈现粉红色的粗盐。与精制盐相比,粉盐当中确实含有相对较多的铁、钙等元素,但即使如此,每克粉盐中的铁、钙含量也仍然只有毫克量级,吸收率也无法保证。

与精制食盐在钠含量上并没有明显的差别。粉盐中的钠含量为38.78%,与纯食盐的理论钠含量(39.36%)相比,并没有低到哪里去,这对于降低钠的摄入量也没有多少意义。

精制食盐中的添加剂含量是非常低的。粉盐的宣传资料上主打纯天然无添加,其实就是不添加亚铁氰化钾。亚铁氰化钾属于欧盟批准使用的食品添加剂(抗结块剂之列),且在食盐中含量极低,完全不需要担心。

专家说:钠含量是购买盐的重要指标

2013年之后,我国已经强制实施食品营养标签法规,每个产品包装上都有营养成分表,其中都要求注明钠的含量。在购买加工食品时,最好仔细阅读产品包装上的营养成分表,看看在同样重量下,产品的钠含量有什么不同,就能在同类产品当中,找到那些美味同样浓郁、含钠量却比较低的产品。

结论:而今中国人的饮食习惯偏重口味,加之生活中层出不穷的“隐形盐”(蜜饯、面包面条等),普遍盐(钠)摄入过量。而无论是粉盐还是岩盐、井盐、海盐、湖盐,只是开采来源不同而已,同样都是盐,从健康角度上看它们的差别不大。尽量保持清淡的口味,减盐,才是最健康的。

疑问二:很多健身达人都在推荐有机椰糖,说是比蔗糖更有营养,升糖指数也比蔗糖更低,是很好的蔗糖替代品,这可信吗?

什么是有机椰糖?

椰糖也叫椰子棕榈糖、椰油糖、椰油树液糖或椰子花糖,是一种从椰子树的树液中提取出来的糖。椰糖的制作过程分为两步:使用容器收集椰树树汁;将椰树树汁含有的水分蒸发掉,形成棕色的颗粒状椰糖。椰糖在椰子供应充足的南亚和东南亚地区一直被用作传统的甜味剂。

正方意见:有机椰糖更营养健康

推荐理由:富含多种营养成分且低GI(血糖生成指数)

含有维生素、矿物质和植物营养素。有机椰糖含有铁、锌、钙、钾等及一些抗氧化剂。此外,它还含有一种叫菊粉的纤维,菊粉具有刺激肠道双歧杆菌生长的能力,通常在益生菌中发现,能够减缓人体对葡萄糖的吸收速度。

升糖指数低于普通的蔗糖。有机椰糖中含有70%的蔗糖,其余由单分子的果糖、葡萄糖、菊粉和一些矿物质组成,升糖指数低于普通的蔗糖。

反方意见:并不是糖的最理想替代品

反对理由:不同品牌不同纯度的椰糖具有不同的升糖指数,吃多了仍会增加疾病风险。

有机椰糖含有的果糖会越吃越上瘾。果糖不仅不能发送吃饱的信号,还含有一种让人越吃越想吃、越吃越饿的荷尔蒙——食欲素。

由于生产工艺不同,椰糖在血糖反应方面的差异也较大,不同品牌不同纯度的有机椰糖具有不同的升糖指数。一般来说,GI值低于55被认为是低升糖产品,蔗糖的GI值为65,葡萄糖GI值为100。

低GI并不是评估甜味剂的唯一因素。龙舌兰花蜜的GI值比有机椰糖更低,但它主要是由果糖构成,而有研究表明,果糖在肝脏代谢的过程中可能会造成脂肪肝等肝脏疾病,并引起甘油三酯升高。

专家说:一辈子不吃外加的糖绝对不影响健康,反而有利于健康

糖这类物质,极容易在不知不觉中摄入过量,过量时它就是有害健康的。在《中国居民膳食指南》中,没有给出相应的糖摄入量标准,是因为根本不需要吃。糖是一种碳水化合物,它在食品中天然含有,有时很难区分添加的糖和原有的糖,这也是很难制定相应标准的一个原因。

结论:白糖是中性糖,含有葡萄糖和果糖各一半;椰糖、蜂蜜都是果糖相对少的糖。如果非要放糖的话,有机椰糖比白糖在营养方面合算一点。只是再健康的好糖也是糖,都会引起血糖波动,吃多了也会增加疾病风险,所以我们要有意识地减少每天的糖摄入,将低糖、减糖坚持到底。

疑问三:出国旅游或外出吃饭的时候都会接触到意大利香醋,据说它是以葡萄汁的浓缩液为原料,非常天然健康,它可以用来替代平时生活中的醋吗?

意大利香醋是什么?

意大利香醋和葡萄酒醋非常相似,都是以葡萄为原料。传统意大利香醋(Balsamic)是只在意大利摩德纳省和雷焦艾米利亚省用当地出产的7种专用葡萄品种按照规定工艺酿造的葡萄酒醋。据说,100公斤的葡萄能榨出50公斤的葡萄汁,经过沸煮浓缩、长年蒸发沉淀,最后只剩10瓶100毫升的香醋,可见其出品率稀少且价格昂贵。我们平时在普通西餐厅里或超市看到的与传统意大利香醋相似的香醋是商业香醋。商业香醋一般通过给葡萄酒醋上色、加焦糖或增稠剂来人工模仿传统意大利香醋的甜味和黏稠度,产量大,且价格便宜。

正方意见:口味浓郁又香甜

推荐理由:由水果酿造而成,富含多种维生素、氨基酸,对身体有好处。

意大利香醋由葡萄酿造而成,纯天然,富含多种维生素、氨基酸。

口感醇厚、有复杂甜味。你可能会尝到包括无花果、蜜糖、樱桃、巧克力、李子等各种香甜在内的味道。此外,因为在木桶中贮藏的时间比较久,醋中会带木桶香气。

随餐摄入能够降低餐后的血脂,并减少肝脏和肌肉中的脂肪积累。

助消化。多吃醋能提高胃酸浓度,增进食欲并促进消化液的分泌。

反方意见:只适合追求时髦的人士食用

反对理由:性价比低,不符合中餐烹饪需求。

助降血脂、有助减盐、抑菌杀菌等功效和其他醋类无二。

性价比不高。传统意大利香醋特别昂贵,如果选便宜的商业香醋,里面加了增稠剂并且上过色,没有那么纯天然。

用途太单一。传统的意大利香醋并不能作为食物制作的原料。高温会破坏它的香气,配沙拉又太浪费,所以通常人们用它作食物的点睛之笔,或是在食物制作完成后撒上几滴用作最后的提味。

专家说:醋要买纯酿造的,按酸度及烹调需求选产品

第一个原则:必须买纯酿造产品

一般来说,酿造工艺生产的醋,都会在包装上写明“传统工艺”“酿造产品”“精心酿造”等字样,唯恐你不知道。买著名品牌,又是纯酿造产品,那么品质通常不会令人失望。

第二个原则:按烹调需求购买不同系列

醋也按照人们的需要分成不同类别,有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重;果醋有水果的甜香。凉拌菜可以用香醋,做醋溜菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。

第三个原则:按酸度选产品

醋的主要定量指标是“醋酸含量”,醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋,越酸就说明醋的品质越好。总酸度高不仅意味着酸味更醇厚,也表明更能抵抗细菌污染,易于保存。

结论:传统的意大利香醋稀缺而珍贵,从价格上来说太过昂贵。而普通的商业香醋虽然价格便宜,但从烹饪需求上来看用途也太过单一,中餐里很少会使用到,适合那些追求新鲜感,且烹饪需求多样的时髦人士食用。

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